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【本物】本格四川の薬膳麻辣火鍋レシピ＆スパイスなしで簡単なレシピ『重慶毛肚火鍋』も紹介！シメの麻辣湯も

INGREDIENT
2026.03.26

「ガチ中華」と呼ばれる料理の中でも、ひときわ強烈な存在感を放つのが 四川火鍋（フォーグオ / huǒguō） 。
赤く煮え立つスープ、花椒の痺れる香り、そして大量の唐辛子は、一度食べたらやみつきになります。

近年日本でも人気の火鍋料理ですが、中国では「火鍋」とはただの鍋料理のことだと知っていましたか？
私たちのイメージする火鍋は、中国では「麻辣火鍋」と呼ばれており、薬膳を追加するのは２００0年前後の現代で行われたアレンジなんです。

この記事では、本物の火鍋とは何か、その歴史を簡単に解説します。

また現代の四川や重慶でも食べられている「薬膳麻辣火鍋」の本物・本格レシピを紹介。
さらに１９６０年の『中国名菜譜』に基づいた、重慶毛肚火鍋（Chóngqìng máodù huǒguō）の伝統レシピ も紹介します。

薬膳麻辣火鍋のレシピが見たい人はここから飛べます。

「ガチ中華」の代表格ともいえる四川火鍋を、歴史・文化・レシピの三つの視点から見ていきましょう。

  1. 火鍋とは
    1. 火鍋とは中国の鍋料理の総称
    2. 麻辣火鍋の歴史
      1. 火鍋としゃぶしゃぶの違い
      2. 重慶火鍋と四川火鍋の違い
    3. 本物の火鍋の食材は？なぜ赤い？
      1. 野菜
      2. 肉
      3. スパイス
    4. 本場の麻辣火鍋ってどんな味？
    5. 本場の火鍋の肉は何を入れる？
    6. 本格火鍋の有名店は？
      1. 海底撈（ハイディラオ）
      2. 小肥羊（シャオフェイヤン）
  2. 材料を買う場所
    1. カルディ
    2. 業務スーパー
    3. 中華街・専門店
    4. 通販
  3. 本場火鍋の具材ランキングとおすすめ
  4. 薬膳スパイスが癖になる！本場火鍋のレシピ
    1. 材料
      1. スープ
        1. 麻辣ベース（底料で代用可能）
        2. 香料・薬膳
        3. 香味野菜（油に香りを移すため、具材としても可）
        4. 具材
    2. 作り方
      1. ① 糍粑辣椒（ツーバーラージャオ）をつくる
      2. ② 香料の下処理
      3. ③ 牛脂に香りを移す
      4. ④ 唐辛子＋香料を炒める
      5. ⑤ 豆板醤＋花椒
      6. ⑥ 仕上げ
    3. タレの作り方
  5. 薬膳スパイスは要らない！食べやすい！簡単麻辣火鍋の古典レシピ
    1. 材料（4〜6人前）
      1. スープ
      2. 具材
    2. 作り方
      1. ①スープを作る
      2. ②下処理
      3. ③食べ方
    3. タレの作り方
  6. 本格市販火鍋のおすすめ
    1. 海底撈
      1. 量
      2. 辛さ
    2. アンズコフーズ
      1. 量
      2. 辛さ
    3. 好人家
      1. 量
      2. 辛さ
    4. 小肥羊
      1. 量
      2. 辛さ
    5. カルディ「火鍋の素」
      1. 量
      2. 辛さ
  7. 火鍋のシメは麻辣湯や麺類がおすすめ
  8. 味が薄い時はどうする？
    1. 豆板醤を入れる
    2. 味噌と唐辛子を入れる
    3. 醤油を入れる
  9. 本格薬膳火鍋と伝統レシピのまとめ

火鍋とは

まずは火鍋とはなにか、簡単に解説します。

火鍋とは中国の鍋料理の総称

火鍋は中国の鍋料理の総称です。
中国だと紀元前から「鼎」という器具を使って、炭火の上で肉やスープを温めて食べていました。

日本で「火鍋」と言うと、多くの場合は赤くて辛い火鍋を指しますが、これは「麻辣火鍋」と呼ばれています。
麻辣とは「花椒の痺れる辛さと唐辛子の辛さ」を表しています。より詳しく知りたい方は「本格麻婆豆腐の8文字『麻辣烫嫩酥香鮮整』とは？7・6文字についても解説」を見てください。

麻辣火鍋の歴史

麻辣火鍋は、清代における重慶の川港の労働者文化として発展しました。
麻辣火鍋の元をたどると、19世紀頃に船乗りが作り出した「毛肚火鍋」と言われています。

安く手に入った内臓を、牛脂や唐辛子、花椒で炒め、煮て食べていました。

1920年代には重慶江北地区の屋台で麻辣火鍋が売られるようになり、その後1930年代にレストラン料理として発展。

一方、中国北方ではモンゴル系料理の影響を受けた羊肉火鍋（涮羊肉）が発展しており、別系統の鍋料理として発展しました。

1990年代になると外食産業の発展とともに火鍋チェーンが誕生し、海底捞（1994）や小肥羊（1999）などのブランドによって現在の火鍋文化が形成。
重慶の麻辣火鍋とモンゴルの羊肉火鍋、そして中国全土で発展した薬膳火鍋が合体し、現在の私たちのイメージである、「麻辣の味付けがされた、羊肉を入れる火鍋」が発展しました。

火鍋としゃぶしゃぶの違い

火鍋（火锅）は、中国の卓上鍋料理の総称を指します。

しゃぶしゃぶは、1952年に大阪のスエヒロという店で生まれた料理で、内モンゴル自治区の火鍋料理「涮羊肉」が原型と言われています。
この羊肉が牛肉になり、ゴマダレの味を調整し、日本にあった「水炊き」の一種として広まりました。

中国の火鍋はスープが濃くスパイスが沢山入っており、具材をよく煮る料理です。
対して日本のしゃぶしゃぶは水炊きの影響でスープはほぼ味が無く、肉も数秒くぐらせてタレ主体で食べます。

重慶火鍋と四川火鍋の違い

日本では「四川火鍋」という言葉がよく使われますが、
中国では牛脂・唐辛子・花椒が主体の「重慶火鍋（重庆火锅）」が一つの料理ジャンルとして存在します。

四川火鍋は牛脂・唐辛子・花椒の麻辣だけではなく、キノコなどを使ったさまざまな種類の火鍋があります。

本物の火鍋の食材は？なぜ赤い？

麻辣火鍋のスープが赤い理由は、唐辛子油（辣椒油）の影響です。
牛脂、菜種油、唐辛子、豆板醤、花椒を炒めてラー油・スープのもとをつくります。この油がスープに浮くため、鍋は真っ赤になります。

ここでは人気の食材について解説します。

野菜

火鍋に入れる野菜は、味が出るものよりスープを吸うものが多く、空心菜や冬瓜、じゃがいもも人気の食材です。

  • 白菜
  • 空心菜
  • レタス
  • 冬瓜
  • 大根
  • 豆苗
  • じゃがいも

肉

  • 羊肉

  • 牛肉
  • 豚肉
  • センマイ
  • ハチノス

  • レバー
  • 魚子包
  • 鴨血
  • 豚血


スパイス

古い麻辣火鍋は唐辛子・花椒だけでしたが、1980年代以降に羊肉火鍋と合体することにより、以下のスパイスが増えました。

  • 花椒 しびれ
  • 唐辛子 辛味
  • 八角 濃厚な甘い香り
  • 桂皮 温みのある甘い香り
  • 草果 クセのある肉の臭み消し
  • 白豆蔻 爽やかな香り
  • 香葉　スープの香り

草果はこちら。

八角、桂皮、白豆蔻、香葉がまとめて入っているスパイスも存在します。
これに草果、花椒、唐辛子を買えばスパイスは揃います。
2,3回であればこちらの方がお得です。

本場の麻辣火鍋ってどんな味？

本場の麻辣火鍋は中国では「麻辣鮮香」と表現されます。
花椒のしびれと唐辛子の辛さ、牛脂のコクが合わさった強い味で、麻辣は花椒の痺れと唐辛子の辛さ、鮮は肉や豆板醤由来の旨味、香は牛脂やスパイスの香りを表します。

八角の甘い香りや、草果の草原や薬草のような、日本料理に無い香りがするため、慣れてない人にはクセが強いです。
逆に本場、本物の中国料理に慣れている人は好きな味や香りです。

本場の火鍋の肉は何を入れる？

本場の火鍋は人気の食材である羊肉以外にも、内臓系も良く入っています。
いわゆるハチノス、センマイはよく見かける食材で、カモの血、豚の脳みそも人気の食材です。

内臓系はスパイスや麻辣によってクセが感じにくくなり、もともと味のあまりないカモの血や豚の脳みそは味がついて美味しく食べられます。

本格火鍋の有名店は？

中国では火鍋は日常的な外食文化であり、地域ごとに特色のある火鍋チェーンが発展しています。
その中でも特に知名度が高く、世界中に店舗を展開している代表的なブランドは海底撈（Haidilao）と小肥羊（Little Sheep）です。

海底撈は重慶系の麻辣火鍋を中心とした総合火鍋チェーン、小肥羊は内モンゴル系の薬膳羊肉火鍋として知られています。

海底撈（ハイディラオ）

海底撈は1994年に四川省簡陽で創業した火鍋チェーンで、現在では世界最大級の火鍋ブランドとして知られています。
創業者の張勇は四川出身で、重慶系の麻辣火鍋をベースにした店を広げていきました。

日本人がイメージする典型的な麻辣スープを中心にしながらも、トマト鍋やキノコ鍋など複数のスープを選べるスタイルが特徴。
スープを二種類や四種類に分けて楽しむ「鴛鴦鍋（ユアンヤン鍋）」という形式も一般的で、辛い麻辣スープとまろやかなスープを同時に楽しむことができます。

待ち時間にお菓子やフルーツが提供されたり、店内で麺を伸ばすパフォーマンスが行われたりするなど、中国の外食産業の中でも独特の接客スタイルを行っています。

日本でも海底撈は複数の都市に店舗があり、特に東京では新宿や池袋などに店があります。
また大阪の心斎橋や横浜にも店舗があるので、ぜひ訪れてみてください。

予約はこちらから。

小肥羊（シャオフェイヤン）

小肥羊は1999年に内モンゴル自治区で創業した火鍋チェーンです。
羊肉火鍋の代表的ブランドとして知られています。
四川系の麻辣火鍋とは違い、小肥羊の火鍋は薬膳スープがメインです。

スープには八角やクミン、草果、ナツメなどの香辛料が使われており、辛さよりも香りや滋味を重視した味になっています。
小肥羊は2000年代に急速に店舗を拡大し、中国国内だけでなく海外にも多くの店舗を出しました。

日本では主に東京に店舗があり、六本木や赤坂、池袋などで営業しています。
薬膳麻辣火鍋を食べてみたい人にはおすすめのお店です。

予約はこちらから。

材料を買う場所

火鍋は中国料理の中でも「具材の自由度が非常に高い料理」です。
肉や内臓、野菜、豆腐、きのこなどさまざまな食材を煮て食べるため、材料さえ揃えば日本でもかなり本格的に再現できます。
日本で火鍋の材料を買う場合、おすすめの場所を紹介します。

カルディ

カルディは、日本で一番手軽に火鍋の材料を揃えられる店の一つです。
特に火鍋を作るための「火鍋の素」や四川風スープベースなどが売られており、唐辛子や花椒などのスパイスも比較的簡単に手に入ります。


カルディオリジナルの火鍋スープの素、花椒、唐辛子、八角など、スーパでは手に入れにくい食材も入手できます。

業務スーパー

業務スーパーではスパイスの他に、ラム肉を買える場合があります。

中華街・専門店

本格的な火鍋を作るなら、やはり中華食材店が一番です。
横浜中華街や池袋、新大久保などには中国系のスーパーがあり、日本ではなかなか見かけない火鍋の具材を購入できます。

  • 鴨血（鴨の血の豆腐）
  • 牛の胃袋（毛肚）
  • 鴨の腸
  • 油面筋
  • 火鍋底料

こういった本場の食材が安く入手できるためおすすめです。
ただ内臓は未処理のものも多く、下処理は自分でする必要があるため注意が必要です。

通販

最近は通販でも火鍋の材料をかなり簡単に手に入れられるようになりました。特に

  • 火鍋底料（火鍋スープのベース）
  • 中国の火鍋セット
  • 冷凍の羊肉スライス

などが販売されています。


ただ中華街と比べて10％から20％ほど価格が高い場合が多いです。

本場火鍋の具材ランキングとおすすめ

海底撈の日本公式ページで公開されている人気ランキングでは、

  1. 特選ラム肉
  2. 秘伝タレ漬け牛肉
  3. 特選センマイスライス（牛胃）
  4. カンフー麺
  5. エビつみれ
  6. 日本国産豚バラ

が人気です。

中国のサイトで看板メニューとなっているものは、

  1. 脆毛肚（牛胃・センマイ）
  2. 鸭肠（鴨腸）
  3. 黄喉（牛大動脈）
  4. 麻辣滑牛肉
  5. 大颗粒虾滑（エビ団子）
  6. 嫩羊肉

で、内臓系が日本と比較して人気になっています。
本場の味を味わいたい人は、内臓系も挑戦してみると良いでしょう。

薬膳スパイスが癖になる！本場火鍋のレシピ

四川の料理を紹介している、王剛さんのレシピをベースに整理して家庭向けに調整しました。

材料

材料をまず紹介します。

スープ

スープは麻辣のベースに、香料・薬膳を煮込むことによって完成します。

麻辣ベース（底料で代用可能）

牛脂：500g（※重い場合は半分＋サラダ油でも可）
郫県豆板醤：50g
乾燥唐辛子：100g（お好みで調整）
追加乾燥唐辛子：20〜30g
青花椒：10g

氷砂糖：15g
酒（できれば白酒）：大さじ1〜2
酒粕（あれば）：小さじ1
塩：小さじ2
鶏ガラスープ or 水：1.5L


香料・薬膳

八角：1個
桂皮：2片
草果：1個（種を抜く）
白蔻：3〜4粒
香葉：2枚
小茴香：5g


香味野菜（油に香りを移すため、具材としても可）

生姜：20g
玉ねぎ：1/2個
小ねぎ：適量
パクチー（根付き）：2本

具材

野菜・ランキングを参照。ラム肉やセンマイが火鍋店風。
カモ血もプリプリしていておすすめです。

作り方

火鍋の底料がある場合は、①②の材料と工程をカットして後で加えるレシピが中国では多くあります。

① 糍粑辣椒（ツーバーラージャオ）をつくる

  1. 乾燥唐辛子をカット
  2. 熱湯で20分浸す
  3. 水気を絞って粗く潰す

油で炒める時に焦がさないためにやります。
面倒な場合は飛ばして粗挽き唐辛子を最後に入れるだけでも構いません。

② 香料の下処理

  1. 香料を軽く砕く
  2. 白酒で軽く和える

③ 牛脂に香りを移す

  1. 牛脂を弱〜中火で溶かす
  2. 生姜・ネギ・玉ねぎ・パクチーを投入
  3. 黄金色になるまで揚げる
  4. 香味野菜は取り出す

④ 唐辛子＋香料を炒める

  1. 糍粑辣椒を投入 → よく炒める
  2. 香料を加え → 弱火で約10分
  3. 追加の乾燥唐辛子を投入

⑤ 豆板醤＋花椒

  1. 豆板醤を加え → 弱火で炒める
  2. 赤い油（紅油）が出るまで加熱
  3. 青花椒を投入 → 1分だけ炒める

⑥ 仕上げ

  1. 氷砂糖投入（辛味の角を取る）
  2. 酒粕少量（コク追加）
  3. スープ投入 → 強火で沸騰

タレの作り方

ごま油：大さじ2
にんにく：小さじ1
塩：少々
ネギ：少々

上記を混ぜる。

薬膳スパイスは要らない！食べやすい！簡単麻辣火鍋の古典レシピ

1960年に編纂された「中国名菜譜 四川編」には、重慶市臨江路にある雲龍園毛肚火鍋店の本格麻辣火鍋の作り方がのっています。
これに薬膳を入れて煮込めば薬膳麻辣火鍋になりますが、1960年代で主流だったごま油と生卵で食べる方法もおすすめです。

材料（4〜6人前）

ここでは4〜6人前の作り方を紹介します。

スープ

牛脂：75g
郫県豆板醤（粗めが良い）：80g
豆豉：60g
唐辛子粉：25g
花椒：4g
生姜（すりおろし）：10g
氷砂糖：10g
塩：10g前後
料理酒：小さじ1
糯米酒（甘酒で代用可）：60ml
出汁（牛・鶏）：1.2L

具材

牛センマイ（毛肚）：400〜600g
牛レバー：200g
牛肉（薄切り）：200〜300g
白菜：適量
長ネギ・青ネギ：各1束
（※原典では牛の脳・脊髄・銀杏あり。夏場はカエルの足やウナギも勧められています。）

作り方

作り方は簡単です。

①スープを作る

原典では大雑把な作り方ですが、本格麻婆豆腐のレシピのように、牛脂で豆板醤、豆鼓、唐辛子、花椒を炒めてから作ると香りが立ちます。

  1. 出汁（牛・鶏）を沸騰させる
  2. スープ材料を投入してよく混ぜる
  3. 再沸騰後、弱中火で約8分煮る
  4. 表面の泡をすくう（香りを残すように油は取りすぎない）

②下処理

センマイ：よく洗い、繊維に沿って細切り（5mm幅）
レバー：薄切り＋卵白＋片栗粉でコーティング
牛肉：薄切り

③食べ方

先に肉・ネギなどを入れて10〜15分煮る
センマイは4〜5回しゃぶ → 約30秒〜1分

タレの作り方

ごま油：大さじ2（約30g）
生卵：1個
味の素：少々

本格市販火鍋のおすすめ

本場の火鍋を家庭で再現する場合、最も重要なのは火鍋底料（スープベース）です。
重慶や四川の火鍋では、牛脂・豆板醤・唐辛子・花椒などを長時間炒めて作った底料をスープに溶かして使います。

これが火鍋特有の麻辣（しびれ＋辛さ）の味を作ります。
中国なら重慶で100年の歴史を持つ物桥头、红九九がおすすめですが、日本だと売っていません。
日本でも入手できるおすすめの底料を紹介します。

海底撈


四川発祥の火鍋チェーンで、現在は世界中に店舗を持つ有名ブランドです。
海底撈の火鍋の素は、実際に店で使われている味を家庭向けに再現した商品。
花椒と唐辛子をベースにした典型的・本格的な四川麻辣スープで、牛脂や豆板醤のコクが強いのが特徴です。

量

約150g〜220g程度のパックが多く、1袋で3〜5人分ほどのスープを作れる商品が一般的です。

辛さ

麻辣のバランスが強く、本場四川系の辛さ（中〜強）です。
花椒のしびれがはっきり出るタイプです。

アンズコフーズ


アンズコフーズは日本の食品会社ですが、輸入火鍋食材や羊肉などを扱っており、日本向けの火鍋スープベースも販売しています。

中国製の底料より辛さはやや抑えめで、日本人でも食べやすい味になっていることが多いです。家庭用火鍋としては比較的扱いやすいタイプです。

量

およそ200g前後のパックが多く、家庭用鍋1回分〜2回分程度です。

辛さ

中辛〜やや辛い程度。
麻辣はあるが、中国の重慶火鍋よりは穏やかな味です。

好人家


好人家（Hao Ren Jia）は四川の有名火鍋調味料ブランドで、家庭用火鍋底料として中国では非常に普及しています。スーパーでもよく見かける定番ブランドです。

量

200〜400g程度のパックが多く、1袋で3〜4人分程度。

辛さ

四川標準の麻辣火鍋（中〜強）。花椒の香りがしっかり出るタイプです。

小肥羊

内モンゴル発祥の火鍋チェーンで、羊肉火鍋で有名なブランドです。四川火鍋とは違い、薬膳スパイスを使ったスープが特徴です。

八角・クミン・ナツメなどを使った香りの強いスープで、辛さよりも香りとコクを重視した火鍋になっています。

量

約120〜130g程度のパックが一般的です。

辛さ

弱〜中辛。麻辣というより薬膳系スープです。

カルディ「火鍋の素」


カルディでは日本向けに調整された火鍋スープが販売されています。家庭で作りやすい味に調整されているため、辛さや香りは本場より少しマイルドです。

中国の底料ほど油が多くないので、日本の家庭鍋に近い感覚で使えるのが特徴です。

量

1袋で2〜3人分程度のものが多いです。

辛さ

中辛〜やや辛い程度。花椒のしびれは比較的弱めです。

火鍋のシメは麻辣湯や麺類がおすすめ

中国では、日本と同じように残ったスープに麺や春雨を入れて食べる「シメ」を楽しむことが一般的です。

四川や重慶の火鍋では、最後にスープに麺を入れて食べるスタイルがよく見られます。
特に人気なのが、火鍋のスープを使って作る麻辣湯（マーラータン）風の締めです。

残った火鍋のスープに、牛乳と残ったごまダレを合わせると中国東北風の、私たちになじみのある白っぽいスープになります。

中国の火鍋店では、シメとして次のような麺類がよく注文されます。

  • 春雨
  • 中華麺
  • 刀削麺
  • 手延べ麺

木クラゲや水晶魚丸を入れると「麻辣湯」感がでます。

火鍋川粉がモチモチした、太いマロニーのようでおすすめです。

味が薄い時はどうする？

火鍋を作っていると、具材をたくさん入れたことでスープが薄くなることがあります。
これは野菜や豆腐から水分が出たり、スープが鍋で薄まったりするためです。
簡単な解決法を紹介します。

豆板醤を入れる

中国でもよく行われている調整方法は豆板醤（トウバンジャン）を加えることです。
豆板醤は四川料理の基本調味料で、唐辛子と発酵豆から作られる調味料です。少量入れるだけで

  • 塩味
  • 辛味
  • 発酵の旨味

が加わり、火鍋の味が一気に濃くなります。
より詳しく豆板醤について知りたい人、おすすめの豆板醤については「本物の豆板醤・郫县（ピーシェン）豆板醤とは？ユウキ食品や李錦記の豆板醤は偽物？おすすめも紹介」で紹介しているので確認してみてください。

おすすめは調理用に微塵切りになっておらず、そら豆の形が残っているものです。

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味噌と唐辛子を入れる

豆板醤が無い場合、または大量に無い場合は、日本の味噌を使って味を調整する方法も可能です。
味噌には発酵の旨味があり、火鍋のスープにコクを加えることができます。
そこに唐辛子を少し加えることで、麻辣スープに近い風味を作ることが可能です。

フライパンで味噌を炒めてから入れると、味噌特有の発酵臭を飛ばせます。

りあかるでも味噌を豆板醤代わりに使う方法を紹介しているので、参考にしてください。

醤油を入れる

醤油を少量加えるのが最も簡単な味を濃くする方法です。
醤油にはアミノ酸の旨味が多く含まれているため、スープの味がぼやけたときにコクを補うことができます。

特に野菜を多く入れた火鍋では、醤油を少し加えるだけで味が締まります。
おすすめは調理で味に深みの出る中国醤油です。

中国醤油のおすすめは「本物の中国醤油は美味しい！中国醤油のおすすめと日本醤油との違い、草菇老抽・口蘑醤油についても解説」でみてください。

本格薬膳火鍋と伝統レシピのまとめ

火鍋とは本来、中国で鍋料理全般を指す言葉です。
日本でイメージされる赤くて痺れる火鍋は「麻辣火鍋」と呼ばれています。
重慶で発展した唐辛子と花椒の麻辣火鍋をベースに、北方や内モンゴルの羊肉鍋、さらに中国の薬膳スパイスの文化が重なって広まったものです。

中国の火鍋の歴史や種類は奥深く、いろいろな火鍋に挑戦してみると面白いでしょう。

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