本物の中国醤油は美味しい！中国醤油のおすすめと日本醤油との違い、草菇老抽・口蘑醤油についても解説

中国料理を食べて、

「なんでこんなに深い味が出るんだろう？」

と思ったことはありませんか。

その深い味の正体は、「本物の中国醤油」にあります。

ところが、日本や中国でも売られている中国醤油の多くは、
「アミノ酸液」「味精」「カラメル色素」が含まれています。
それは本当に、本物の中国醤油でしょうか？

本来の中国醤油は、

大豆・小麦・塩・水を、長期発酵させて作るものです。
その味わいは深く、日本の醤油にも負けず劣りません。

中国醤油には、

• 味付け用の「生抽」
• 色付け用の「老抽」
• きのこ旨味を加えた「草菇老抽」
• そして誤解されやすい「口蘑醤油」

など、日本ではあまり知られていない醤油があります。

この記事では、

• 本物の中国醤油の定義
• 無添加・伝統醸造の見分け方
• 日本醤油との本質的な違い
• 草菇老抽・口蘑醤油の正体

を、一次情報と原材料表示をもとに整理します。

「本物の中国醤油を使ってみたい」と思っているなら、
この記事は役に立つでしょう。

中国醤油とは？

中国料理の味や色の土台を支えているのが「中国醤油」です。
ただし、日本の醤油とは役割も違います。

中国醤油の歴史

中国醤油の起源は、紀元前からある発酵調味料「醤（ジャン・jiang）」に遡ります。
最初はペースト状の発酵物でした。
しかし南北朝〜唐（439年〜589年頃）醤の上澄み液が「醤清（ジャンチン・jiang qing）」と呼ばれ始めます。

それが宋代（10〜13世紀）に「酱油（ジャンヨウ・jiàng yóu）」として製法が確立し、全国に普及しました。
現存する文献中最も早い「醬油」の用例は、南宋・林洪著による『山家清供』の一節

韭葉嫩者, 用姜絲、醬油、滴醋拌食

（若葉の柔らかいものは、生姜の千切り、醤油、少量の酢で和えて食べる。）

という言葉です。

その後‌16世紀頃までに日本へ伝播‌したと考えられています。

中国醤油とは主に「生抽」「老抽」のこと

中国醤油とは主に、「生抽（シェンチョウ・shēng chōu）」と「老抽（ラオチョウ・lǎo chōu）」の2種類を指します。
清末〜民国（19世紀～20世紀前半）は生抽・老抽の明確な区別はほぼありませんでした。
同時期に広東で製造技術が発達することで、現在の分類が生まれます。

「生抽」とは？

生抽は紅褐色で透明感があり、サラッとしています。
鮮味と塩味が強くあります。

生抽発酵初期に抽出される最初のしぼり液で、発酵期間は比較的短く（通常2～3か月）、アミノ酸態窒素含量が高いことが特徴です。

伝統的な製法では、加水分解たんぱく、酵母エキス、味精（MSG）といったものは追加されていませんでしたが、現在の工業製品の多くが追加されています。

「老抽」とは？

黒褐色でツヤがあり、粘性が高い特徴があります。
風味はまろやかで‌甘みとコク‌があり、主に色づけに使われます。

生抽をさらに長期間（3～6か月以上）日光で濃縮し、砂糖やカラメル色素を追加、色と粘度を増したものです。

本来の老抽は、‌熟成と濃縮による自然な甘み‌を重視。砂糖やカラメル色素は追加していませんでした。
焦糖色素（色付け用）を加えることも伝統的みなす人もいます。
砂糖を添加するのは伝統的では無いが、正統とみなす考え方もあります。

広東と西南（四川・重慶）の味の違いは？

広東系醤油は中国の主流で、日本の醤油に近いです。
特に‌珠江橋や‌海天、李錦記といったブランドが代表的で、生抽が主にこれにあたります。
旨味と甘み、あっさりとした味が特徴です。

西南の醤油（四川・重慶）は、固態発酵が多く、ドロドロとした、若しくは発酵の香りやコク、塩味が強いものが多い傾向にあります。
千禾がこれにあたります。

よく四川料理の動画に出てくる「ドロドロとした醤油」は西南系醤油特有のものです。

本物の中国醤油の作り方

生抽と老抽について、それぞれ伝統的な作り方を解説します。

生抽の作り方

1. ‌大豆を蒸し、小麦を軽く炒ってから混ぜる。
2. 麹菌（アスペルギルス・オリゼー）を付けて、糖化・蛋白分解を促進。
3. 塩水を加え、もろみ発酵（約3～6か月）発酵する。乳酸菌と酵母が働き、風味が形成される。
4. 圧搾して液体を絞り出し、ろ過・加熱殺菌‌で不純物を取り除いて完成。

老抽の作り方

老抽（ラオチョウ）は「熟成された醤油」で、‌色とコク‌が最大の特徴です。
生抽をさらに熟成・蒸発させることで完成します。

1. ‌生抽を基にさらに長期熟成‌
2. 生抽をさらに‌6か月～数年‌、壷や木桶で自然発酵・熟成。
3. 露天に並べ、数週間から数か月間、‌日光でゆっくり水分を蒸発‌（日晒酿造）させ、濃厚な風味に。
4. 色をさらに深くするため、‌自作の焦糖‌（砂糖を加熱）を少量加える。
5. ‌ろ過・殺菌・瓶詰め

本物の中国醤油の原材料は？

伝統的な中国醤油（酿造酱油）の原材料は、

• 黄豆（大豆）
• 小麦
• 食盐
• 水

のみです。場合によって

• カラメル色素

も伝統の1つとしてみなす考え方もあり、

• 砂糖

を入れるのも「正統」扱いされる場合もあります。
現代の工業製品醤油の多くが、

• 氨基酸液（加水分解たんぱく）
• 酵母エキス
• 味精（MSG）
• 保存料

を加えています。「本物の中国醤油」「伝統的な中国醤油」を選ぶなら、必ず原材料表示を確認しましょう。
また、日晒酿造（天日発酵）してるかも伝統的な製法かどうかの判断基準となります。

砂糖やカラメル色素が入っているのは本物？

1920年代～1940年代‌、中国の醤油産業が機械化・標準化する中で、‌色の安定化‌のためにカラメル色素が追加。甘みとコクを追加するために砂糖が入れられるようになりました。
しかし、清代の醤油製造記録には（薛泰丰、平湖古法）には‌カラメル色素の記載はありません。

中国の‌国際標準（GB/T 18186）‌ では、‌「酿造酱油」は「大豆・小麦・塩・水」のみを原料としています。

しかし、中国での傾向として「カラメル色素」の添加はすでに広まった伝統の1つとして考えられる傾向にあります。
また砂糖の添加も、幅広く受け入れられた一般的なものとして考えられていますが、「伝統的ではない」と否定する中国人もいます。

現に千禾（センホー / Qiānhé ）と言う企業のだした「0添加醤油」に、砂糖や酵母エキスが含まれていることで批判されました。「“零添加”标识退场 千禾味业前三季度业绩双降」
中国本土でも、「無添加」や「伝統」「本物」は深い議論を引き起こしています。

しかし完全に清代の醤油製造を再現しているものは、中国にはほとんどないのが実情です。
また日本にもそのような製品は輸入されていません。

中国醤油の代用方法

中国醤油が手に入らない場合、日本の醤油でも代用は可能です。

「生抽」の代用は日本の濃口醤油

生抽は味付け用の薄口タイプですが、日本の濃口醤油が最も近い色と味をしています。

ただし日本醤油は甘みがあるため、

• 少し量を控える
• 塩を少量足す

と中国の生抽に近づきます。

「老抽」の代用は九州の甘口醤油

老抽は色付けと甘みを加える醤油です。
レシピでも、「色を加えるために」という注釈がなされることがあります。

日本で最も近いのは、九州の甘口醤油です。
ただし老抽はさらに色が濃く、粘度もあるため、

• みりんを少量追加
• 砂糖を少量追加（甘じょっぱいと感じるまで）
• 小麦粉を追加して軽くとろみ付ける

とより近くなります。紅焼系の調理をする際はこの調整がおすすめです。

本物の中国醤油のおすすめブランド

中国醤油は、中国のメーカーだけでなく日本のYOUKI食品も出しています。
しかしたん白加水分解物／甘味料や、黒糖水あめ、果糖ブドウ糖などが含まれており、「本物」としてはおすすめできません。

中国醤油は他にも厨邦（チューバン / Chúbāng）加加（ジャージャー / Jiājiā）东古‌（トングー / Dōnggǔ）といったメーカーが有名ですが、老抽にも酵母エキスなどが含まれていました。

ここでは、原材料表示がシンプルかつ有名メーカーの中国醤油を紹介します。
本物の中国醤油を使うと、炒め物や煮込みが驚くほど変わります。

同じメーカー・同じ製品名でも、ラインが違うと原材料が変わっていることがあるため気を付けてください。

老抽のおすすめブランド

老抽のおすすめを紹介します。
本来老抽は塩、砂糖、大豆、水のみで作られ、天日を使って熟成・濃縮されます。
しかしその製法の醤油は有名メーカーだと千禾（チエンホー / Qiānhé）のみで、砂糖・カラメル色素が追加されているものが主流です。

そのなかでも、加水たんぱくや酵母エキス、甘味料が使われていないものを選びました。

珠江橋牌（ジュージャンチャオパイ/Zhūjiāngqiáo pái）

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正式名称は广东珠江桥生物科技股份有限公司。
広東省広州を拠点とする老舗調味料ブランドです。
国営企業系の醤油工場をルーツに持ち、20世紀中頃から本格的に海外輸出を展開してきました。

原材料

塩、砂糖、大豆、小麦粉

特徴

広東系老抽の標準型。輸出向けに癖が少なくなっています。
甘みはやや控えめで、海天や李錦記と比べると比較的穏やかな印象。
カラメル色素が含まれておらず、シンプルな原材料です。

海天（ハイティエン/Hǎitiān）

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正式名称は佛山市海天调味食品股份有限公司。
清代の醤園を起源とし、現在は中国最大級の調味料メーカー。
広東・佛山発祥で、中国国内シェアトップ。
日本のキッコーマンのような存在です。

原材料

塩、砂糖、大豆（脱脂大豆）、小麦粉、カラメル色素

特徴

正統派の広東醤油で、色付け用途を重視しています。
工業的大量生産型で、味は安定志向です。

李錦記（リー・ジンジー/Lǐ Jǐnjì）

李錦記 特級老抽 1.9L 価格：1,935円（税込、送料別) (2026/3/4時点) 楽天で購入

1888年創業。広東省珠海発祥。
現在は香港拠点の世界的中華調味料メーカー。
蚝油（オイスターソース）で有名です。

原材料

塩、砂糖、大豆、小麦粉、カラメル色素

特徴

香りも比較的穏やかで、広東料理向け。
国際市場を意識したバランス設計で、クセは弱いです。

千禾（チエンホー / Qiānhé）

1996年創業で、四川省眉山市を拠点とする比較的新しい企業。
「零添加（無添加）」を前面に打ち出し、健康志向層を中心に急成長したブランドです。
残念ながら日本では取り扱いがありません。

原材料

水、大豆、小麦、食塩
（一部製品には砂糖・酵母エキスの添加あり）

特徴

ローカル的な南方の醤油で、コクや香りが強い傾向にあります。
一部ラインナップではドロドロの醤系の醤油も売られています。
千禾酱油380天酱油などのラインナップには、砂糖・酵母エキスが追加されていないものがあります。

三不加（サンプージャ / Sān bù jiā ）

中国山東省に拠点を置く発酵調味料メーカーで、2000年代初頭に設立された比較的新しいブランドです。
製造しているのは山东三不加酿造有限公司。

中国の伝統的な発酵調味料をコンセプトにしたブランドです。
ブランド名の「三不加」は 「3つを加えない」 という意味になっています。
残念ながら日本では取り扱いがありません。

原材料

水、大豆、小麦、食塩
（一部製品には砂糖の添加あり）

味の特徴

自然発酵由来の、複雑で奥深い旨味があります。
千禾と同じく、西南系醤油で、コクや香りが強いです。
伝統的な醤油で、「伝統」かつ「本物」を求める人には輸入代理店などを利用して入手する価値があるでしょう。

生抽おすすめブランド

老抽とくらべ生抽は非常に腐りやすく、味が安定しないためほとんどの製品で酵母エキスや保存料が使われていました。
老抽と同じく伝統的な製法で添加物が無いものは千禾のみです。

日本で入手できるものだと、うま味調味料が入っているか、そうでなければ保存料（安息香酸Na）が入っているものだけでした。

日本でも使われているキッコーマンの醤油は、中国でも有名メーカーの1つです。
中国産にこだわりが無い人は代替するのも手段の1つです。

珠江橋牌

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保存料（安息香酸Na）が入っていますが、原材料自体は伝統的です。
「伝統的な味」を求める人はこれらを選びましょう。

原材料

大豆（遺伝子組換えでない）、食塩、小麦粉／保存料（安息香酸Na）

味の特徴

塩味が比較的ストレートで、クセの少ない仕上がりです。
海外市場向けにバランスを整えた味わいです。

海天

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酵母エキスが入っています。
その代わり保存料（安息香酸Na）が入っていないため、保存料が気になる人や酵母エキスを不自然だと考えない人は海天がおすすめです。

原材料

大豆（遺伝子組換えでない）、食塩、砂糖、小麦、酵母エキス

味の特徴

海天の生抽は、色の薄さと塩味が特徴。
日本の醤油に近い見た目ですが、味は濃いめで、サラッとしていて炒め物や野菜料理との相性が良いです。

海印橋牌

同じく保存料（安息香酸Na）が入っています。

原材料

大豆（遺伝子組み換えでない）、食塩、小麦粉、保存料（安息香酸Na）

味の特徴

塩味が比較的ストレートで、クセの少ない仕上がりです。
海外市場向けにバランスを整えられています。

味の特徴

塩味がやや強めで、発酵の複雑さは控えめです。

千禾

0添加シリーズは生抽にもあり、千禾零添加头道原香280天では水、大豆、小麦、食塩のみが使われています。
残念ながら日本では取り扱いがありません。

原材料

水、大豆、小麦、食塩
（一部製品には砂糖の添加あり）

味の特徴

酵母エキスやアミノ酸液を使っていません。
即効的な強い旨味というよりも、じわっと広がる自然な発酵のコクが感じられます。

三不加

三不加シリーズは生抽にもあります。
残念ながら日本では取り扱いがありません。

原材料

水、大豆、小麦、食塩
（一部製品には砂糖の添加あり）

味の特徴

皿に注ぐと、赤みを帯びた光沢のある色をしています。
醤油の発酵香が強く、エステル香が豊かです。

中国醤油を購入できる場所

ドンキ・ホーテや成城石井では取り扱いがありませんでした。
取り扱いがあった場所を紹介します。

カルディ

一部のカルディで「珠江桥牌」の老抽の取り扱いがありました。

横浜中華街・中国調味料専門店

横浜中華街・中国調味料専門店の多くで、「海天」「珠江桥牌」の老抽，生抽の取り扱いがありました。

通販

海天の老抽、生抽やセットの取り扱い。
珠江桥牌の老抽、生抽やセットの取り扱いがあります。

日本醤油と中国醤油の違い

日本の醤油と中国醤油は見た目は似ていても役割が違います。
その違いについて、使い方や味・香りの観点から解説します。

使い方

日本の醤油は刺身につけてかけたり、「そのまま使用する」ことが前提です。
中国醤油は炒める、煮る、蒸すといった、加熱とともに使用することが前提になっています。

また味付けは「生抽」、色付けは「老抽」のように、はっきりと使い方が別れています。
日本で色を付けたくない時に薄口醤油を使うように、中国では色を付けたい時に老抽を使うのです。

色

色は、日本の薄口醤油＜日本の濃口醤油≦生抽＜老抽となっています。
老抽は色付け用のため、黒に近い赤褐色です。
紅焼豆腐などの「紅」は、唐辛子ではなく醤油の「紅」を示しています。

味や香り

香りの強さ自体は、日本の方が爽やかでわかりやすい香りがします。
日本の醤油は軽い燻製、青リンゴなどの果実の香りがします。
対して中国の醤油は、ナッツやスパイス、焼き芋や蜂蜜のような、まろやかな香りの傾向があります。

生のままだと香りの強さは、色の反対で
老抽＜生抽＜日本の薄口醤油＜日本の濃口醤油
順のです。
しかし日本の醤油の香りは揮発してしまうのに対して、中国の醤油は加熱でも香りが飛びにくいです。

味の強さ、主張は
日本の薄口醤油 ＜ 老抽 ＜ 日本の濃口醤油 ≦ 生抽

の順となっており、中国醤油はコクが強くあります。

中国醤油の味わい

中国醤油の第一印象は、老抽だとまろやか。日本の濃口醤油に慣れてる人だとすこしインパクトに欠けるかもしれません。
生抽は味や香りが強く、より日本の醤油に近い印象です。
中国醤油はコクが豊かで、ナッツやスパイス、焼き芋や蜂蜜のような香りがします。
日本の醤油に慣れた人にとっては「雑味」や「エスニックな香り」に感じるかもしれません。

単体で舐めるとやや強く感じますが、料理に加えると味が引き締まり、コクが生まれる料理向けの醤油です。

中国でメジャーな草菇老抽・口蘑酱油とは？

中国の醤油は「生抽」「老抽」だけでは語れません。
広東料理や高級中華の世界では、さらに一段深い「香り付き老抽」が使われています。

それが、草菇老抽（ツァオグー・ラオチョウ / Cǎogū lǎochōu）と
口蘑酱油（コウモージャンヨウ / Kǒumó jiàngyóu）です。

草菇老抽とは

草菇老抽とは、草菇（ワラタケ／ストローマッシュルーム）を加えた老抽です。
草菇（ワラタケ）は後述の口蘑より香りがやや強く、土っぽい香りがします。
老抽は本来、色付け用の濃い醤油ですが、草菇を加えることで、

・旨味が増す
・香りに丸みが出る
・紅焼料理の深みが増す

という特徴が生まれます。

広東料理、とくに紅焼肉や煲仔飯などでよく使われ、中国では比較的ポピュラーな商品です。
味は通常の老抽よりもやや柔らかく、甘みときのこのコクが感じられます。

紅焼豆腐などによく使われる醤油です。

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口蘑酱油とは

口蘑酱油は、口蘑（白いマッシュルーム類）を使った醤油です。
特に有名なのが、かつて張家口（旧称・張口）周辺で産出した白いきのこを使ったものです。

口蘑酱油は、草菇醤油よりきのこの香りをより前面に出しています。
炒め物や素炒（シンプルな炒め料理）に使われる傾向です。

実はこの「口蘑酱油」という名称は、中国の料理書『中国名菜譜』にも登場します。
1960年の『中国名菜譜』では、陳麻婆豆腐を作る際に使われていました。

より詳しいレシピについて知りたい人は、【本物】陳麻婆豆腐の「ガチ」本格原典レシピと歴史を紹介！とろみなし、花椒と唐辛子の原始的な超簡単レシピもを確認してください。

本物の中国醤油は美味しい

中国の醤油は、発酵の仕方や熟成方法が異なるため、味や香りに独特の個性があります。
特に伝統的な中国醤油は、旨味が強く、料理に深いコクを与えるのが特徴です。

中国では料理の用途によって生抽（シェンチョウ）と老抽（ラオチョウ）を使い分ける文化があります。
生抽は香りと塩味を整える薄口タイプ、老抽は色付けとコクを加える濃口タイプです。

本場の中国醤油を使うと、家庭料理でもぐっと本格的な味わいになります。
まずは生抽と老抽を1本ずつ用意するだけでも、中国料理の再現度は大きく変わるでしょう。