本物の豆板醤・郫县（ピーシェン）豆板醤とは？ユウキ食品や李錦記の豆板醤は偽物？おすすめも紹介

「本物・本場の麻婆豆腐・中国料理を作りたい」

そう思ったとき、必ずぶつかるのが豆板醤問題です。
麻婆豆腐や回鍋肉、火鍋や麻辣湯にも豆板醤は使われています。

「なんで赤い豆板醤と黒い豆板醤があるの？なんで黒いの？」

といった初歩的な疑問だけでなく、本物志向の人は

「ユウキや李錦記は偽物なのか？」
「郫県（ピーシェン）豆板醤だけが本物なのか？」

といった疑問を抱いてる方も多いでしょう。
結論から言えば、伝統や製法、原材料や原産地など「何を基準に本物とするか」で答えは変わります。

この記事では、歴史・原材料・製法の観点から豆板醤を整理します。
また、中国でも人気のおすすめのブランド、郫県（ピーシェン）豆板醤を使ったレシピも紹介しているので参考にしてください。

豆板醤(トウバンジャン)とは？
本物・本場の黒い豆板醤「郫県（ピーシェン）豆板醤」とは
ユウキ（Youki）やエスビー食品の李錦記の豆板醤は偽物？
1. エスビー食品の李錦記豆板醤
2. ユウキ食品の四川豆板醤
本物の郫县豆板醤おすすめ
郫県豆板醤・豆板醤はどこで売っている？
郫県豆板醤・豆板醤のおすすめレシピ
本物の豆板醤まとめ

豆板醤(トウバンジャン)とは？

まずは豆板醤とはなにか、その定義について解説します。

豆板醤とはそら豆と唐辛子を発酵させた辛い味噌のこと

豆板醤とは、そら豆と唐辛子を、そら豆由来の麹で（場合によっては小麦粉を補助として使い）発酵させた辛い味噌のことを指します。
中国語では、豆瓣醬（Dòubànjiàng）と書かれます
伝統的な郫县豆板醤では、原料は

蚕豆（そら豆）
二荆条辣椒（四川特有の唐辛子）
食塩
小麦粉

を主として作られているのが通常です。

中国では原材料や制作方法など、国家標準で管理されており、一般的な豆板醤は

豆が主原料
曲（qū,キョク）発酵していること
塩分・水分などの成分基準を満たしている

必要があります。

曲発酵とは日本で言う麹発酵と同じで、伝統的な豆板醤の場合はそら豆単独か、小麦粉を補助として麹菌を増やします。

豆が主原料で、発酵を行っており、塩分や水分、アミノ酸量などが基準以上であれば添加物が入っていても「豆板醤」として名称できます。
逆に豆が主原料で発酵を行っていても、成分が一定以上で無いと「豆板醤」と名称できません。

本物の豆板醤を見分けるコツ

本物の定義を「伝統的な原材料で作られたもの」だとするのであれば、原材料が

蚕豆（そら豆）
唐辛子
食塩
小麦粉

のみで作られたものを選ぶと良いでしょう。
酒精（アルコール）は発酵やカビを抑えるために使われていますが、こだわるのであればないものを。
小麦に関しては「麹菌」のために使われており、伝統的な製法でも使用されているため許容されています。

より本格的な、産地もこだわるのであれば、「二荆条辣椒」という唐辛子の品種が使われているものが伝統的です。
地域や製法も含めて伝統的で、中国の本物志向が選ぶものが欲しいのであれば「郫县豆瓣酱」と名前がついているものを選ぶと間違いないでしょう。

伝統的な豆板醤の作り方

中国非物质文化遗产网のサイトでは、元祖の豆板醤であり、現在四川で代表的な郫县豆板醤の大まかな製作技法が書かれています。

“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”

「晴れの日は天日に晒す、雨の日は覆う（蓋・布で守る）、昼はかき混ぜる（翻す）、夜は露に当てる」という意味で、熟成時の極意が書かれています。

家庭で作る際の一般的なレシピは、以下の通りです。

蚕豆（そら豆） … 45〜50%
辣椒（二荆条系） … 35〜40%
食塩 … 15〜18%

そら豆を浸水→蒸す
やわらかくする。
② 麹をつける（2〜3日）
白い菌が全体に回ればOK。
③ 唐辛子＋塩と混ぜる
均一に混ぜる。
④ 容器に入れて天日に置く
晴れた日は日に当てる。
⑤ ときどき混ぜる（半年以上）
色が暗くなり、油が浮いてきたら完成。

豆板醤の代用品の作り方

豆板醤が無いけれど、味噌、一味唐辛子、醤油、油があるときは代用できます。

味噌と豆板醤の成分比較は以下の通りです。

成分	味噌	豆板醤
塩分	10〜13％	13〜15％
脂質	5〜7％	2〜4％
糖質	20〜30％	15〜25％
グルタミン酸	1.0〜1.7％	推定0.8〜1.5％

味噌に塩味と脂質、うま味、辛みを足し、甘みの割合を引くことで豆板醤の代替品が完成します。
味噌で代用する場合は、塩とうま味を補うために醤油を加え、少量の油を足し、さらに一味唐辛子で辛味と色を補うと、成分バランス近づきます。

味噌2・醤油1・塩0.3・油0.2・唐辛子1

で混ぜるのがおすすめの比率です。
使用する際に一度フライパンで炒めて味噌特有の発酵香を飛ばすとより近くなるでしょう。

麻婆豆腐を作る際は醤油と唐辛子、油と塩は調理過程で入れるため、味噌のみでも代用できます。

子供向けで代用する場合

お子さんが辛いモノが苦手な場合は、豆板醤を味噌で代用するとよいでしょう。
唐辛子由来のスパイシーな香りを入れたいときは種なしの唐辛子か、パプリカでも代用できます。

ラー油で代用

ラー油の構成は唐辛子と油なので、ラー油のみで代用するとコクがなくなる恐れがあります。
味噌と醤油を2:1で入れ、加熱すると代用できます。

オイスターソース代用は難しい

オイスターソースはうま味成分がありますが、豆板醤は糖類が少ないため味噌と混合する場合も代用には向きません。
それでもオイスターソースしかない場合は、少量に留めて唐辛子と塩を多めに入れましょう。

本物の豆板醤とコチジャンとの違い

本物の豆板醤は

そら豆（蚕豆）
唐辛子（二荆条系）
食塩
曲（豆麹）

から作られています。
対してコチジャンは

唐辛子粉
もち米（または米粉）
麦芽（または米麹）
大豆発酵粉（メジュ）
食塩

から作られており、豆板醤よりもコチュジャンは

強い甘味
粘度が高い
嫌気熟成中心
油はほぼ無い

ことが特徴です。

成分比較から見ても、コチュジャンは塩分や脂質、糖質やうま味は低い代わりに糖質が非常に高いです。

「塩辛い」中国系の料理では無く、「甘辛い」韓国系の料理に向いています。
逆に日本人向けの甘辛い中華料理を作る際は代用品として使えるでしょう。

豆板醤の本当の使い方

通常の豆板醤も郫県豆板醤も、重要なのは最初に油で炒めて使用することです。
発酵特有の青臭さやクセを無くし、より料理の味を引き立てることができます。

豆板醤は青臭くなるので苦手というひとは試してみましょう。

本物・本場の黒い豆板醤「郫県（ピーシェン）豆板醤」とは

「豆板醤」と一口に言っても、その中身は大きく異なります。

もし「本物」を
伝統的な製法を守ったものと定義するなら、その代表格は
郫都区産の郫県豆板醤（郫县豆瓣酱）です。

郫県豆板醤は、四川料理の核とされる発酵調味料であり、麻婆豆腐の味を決定づける存在でもあります。
また中国によって産地、原材料、製法、成分に通常の豆板醤より厳しい規格が定められています。

豆板醤の本場、郫県とは？

郫県（現在は郫都区）は、四川省成都市近郊に位置する地域です。

この地域は、
日照時間が長い
湿度が高い
そら豆と二荆条辣椒の産地

という発酵に適した環境を備えています。

郫県豆板醤の伝統製法には、

「晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露（晴れの日は天日に晒し、雨の日は覆い、昼はかき混ぜ、夜は外気に触れさせる）」
が必要とされ、中国政府の規格だと、「翻・晒・露」と呼ばれる管理原則があります。
これには

天日乾燥
手作業撹拌
長期自然発酵

が必要です。

この露天翻晒発酵こそが、郫県豆板醤の個性を生み出しています。

「郫県（ピーシェン）豆板醤」はなぜ黒い？

郫県豆板醤の最大の特徴は色です。

鮮やかな赤ではなく、
暗紅色から黒褐色をしています。

これは、

そら豆タンパク質の長期分解
天日酸化
メイラード反応

によって生まれます。

塩分は 15〜18％と高く、
糖分は比較的少なめ（3〜8％程度）です。

甘いというよりも、
強い塩味
深い旨味
わずかな苦味

が特徴です。

この性格が、本場の麻婆豆腐の「黒さ」と「味の奥行き」を作ります。

四川豆板醤との違い

「四川豆板醤」という名称は広義です。

四川省で作られた豆板醤全体を指すことが多く、必ずしも郫県産とは限りません。
また熟成期間が郫県豆板醤よりも短く、色が赤い場合が多いです。

郫県豆板醤は四川豆板醤の中でも、より伝統的な位置づけにあります。

普通の豆板醤と郫県豆板醤の違い

日本で販売されている豆板醤の多くは、

砂糖が添加されている
油が多めに加えられている
熟成期間が短い
小麦の比率が高い

といった特徴があります。

一方、郫県豆板醤は、

甘味をほとんど加えない
油は自然分離が基本
半年以上〜数年熟成
そら豆の曲発酵が主体

という違いがあります。

「本物」という言葉は曖昧ですが、

伝統工程を守る
地域原料を使う
熟成する

という基準で考えるなら、郫県豆板醤は本場・本物の基準点といえます。

ユウキ（Youki）やエスビー食品の李錦記の豆板醤は偽物？

日本のスーパーで買える豆板醤は主にユウキ（Youki）やエスビー食品のどちらかです。
ではどちらが本物に近く、偽物なのでしょうか。

結論から言うと、どちらも豆板醤で偽物ではありません。

しかし、歴史的な製法基準で考えると、ユウキ食品の豆板醤の方が伝統的な原材料に近く、より本格的と言えるでしょう。
逆に李錦記は伝統型とは言いにくいと言えます。

エスビー食品の李錦記豆板醤

エスビー食品は1923年に山崎峯次郎が、前身の「日賀志屋」で日本国産カレー粉の製造をしたのが始まりです。
李錦記は1888年、李錦裳（リ・キンシェン）がオイスターソースを開発してから作られ、李錦記の調味料をエスビー食品が輸入しているという形になっています。

李錦記の豆板醤は、商業設計でつくられています。
製品としての安定性や料理での使いやすさのために、伝統的なもの以外にもさまざまなものが添加されています。

一般的なエスビー食品の李錦記豆板醤の特徴は、

砂糖添加
油添加
とろみを出すための調整
安定化のための添加物

つまり、

甘味をあらかじめ持たせる
辛味を丸める
どの家庭でも失敗しにくくする

目的として作られています。

一方、歴史的な郫県豆板醤は

甘味ほぼ無し
高塩
長期発酵
自然分離油

が重視されています。
砂糖や添加物を積極的に加えた設計は、伝統的豆板醤の構造から外れます。
李錦記は豆板醤ではありますが、伝統型の本物とは言えません。

ユウキ食品の四川豆板醤

ユウキ食品は1974年創業の日本の会社で中華・エスニック調味料、スパイス、業務用食材の輸入・製造販売を行っています。
もともとは李錦記ブランド取扱いをしていました。

ユウキの「四川豆板醤」は自社生産で、比較的シンプルな配合です。

一般的な原材料構成は、

塩蔵唐辛子（ベトナム製造）
そら豆加工品
乾燥唐辛子
食塩／酒精、酸化防止剤（ビタミンＣ）

という構成で、辛味がはっきりしています。

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郫県豆板醤のような長期天日翻晒発酵ではありませんが、醤油や他の豆板醤と混合できる調味料です。
安いですが、中国の豆板醤と比べて発酵感が薄く、コクなどもあまりないため、豆板醤をよく炒めて醤油と一緒に使うのがおすすめです。
チューブタイプも売られており、使いやすいことがポイントになります。

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同じくユウキ食品で四川省ピィ県豆板醤（微粒）が売られています。
こちらは四川省の郫県で作られた本格的な豆板醤です。

ユウキ四川省ピィ県豆板醤(微粒) 1kg 中国四川省のピィ県地方で伝統的な製法により作られている味わい深い豆板醤を使いやすい微粒タイプにしました。
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本物の郫县豆板醤おすすめ

中国の一般家庭で使われている豆板醤には

鹃城牌
丹丹
海天
川老汇
李锦记
葱伴侣

などがあります。しかしこれらのうち、海天や李锦记、葱伴侣は大豆が入っていたり、添加物が含まれているため「伝統的な」豆板醤を求める人は「郫县豆板醤」を選びましょう。
ここでは、伝統的な本物の郫县豆板醤・伝統から進化させた豆板醤を紹介します。

鹃城牌（ケンジョウハイ・Juānchéng pái）

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郫県豆板醤を代表する老舗ブランド。
起源は清・康熙年間（1661–1722年）に遡るとされます。
日本では三明物産が取り扱っています。

中华老字号と四川老字号に認定されており、多くのメディアで1番最初に紹介される存在です。
中国の「本物」指向の料理人や料理好きに人気のブランドでもあります。

国家商務部認定の老舗であり、四川料理人での知名度は非常に高いです。
まず「本物の豆板醤」を知りたい人は、鹃城牌の豆板醤を購入すると良いでしょう。